Aan de slag

Om direct aan de slag te kunnen is het van belang om je keuken zo efficiënt mogelijk in te richten. Lees de recepten voordat je begint goed door zodat je precies weet welk klein gereedschap je nodig hebt. Loop het recept in gedachten na en leg alles op volgorde klaar. Ik vind het altijd handig om groter gereedschap, zoals tangen, messen en houten pollepels, in een grote pot naast het fornuis te zetten. Weckflessen zijn perfect om ingrediënten zoals bloem, suiker, specerijen en kruiden in te bewaren, omdat je altijd in één oogopslag kunt zien wat en hoeveel erin zit.

Keukengerei

  • Keukenmachine: Voor het fijnmalen van de boemboes. Je kunt hier ook een vijzel (tjobek en oelekan) gebruiken. Maar houdt er rekening mee dat dit meer tijd kost. Heb je geen keukenmachine? Maal de uien, knoflook en rode pepers fijn met de staafmixer en wrijf ze vervolgens samen met de overige ingrediënten fijn in de vijzel.
  • Wok of Wadjan: De Wadjan is vergelijkbaar met een wok, maar dan met twee handvatten. Een pan van ijzer of email met ronde bodem.
  • Grillpan: Sommige gerechten dienen geroosterd te worden. Dat kan gebeuren in een grillpan. De authentieke smaak krijg je echter alleen bij het roosteren op houtskool. Een kleine barbecue is daarvoor al zeer geschikt.

Ingrediënten

Voordat je aan de slag kunt gaan is het van belang dat je de juiste ingrediënten in huis hebt. Tegenwoordig zijn veel ingrediënten verkrijgbaar in de supermarkt. Zelf raad ik aan om een keer een toko te bezoeken. Je doet vaak heel lang met bepaalde ingrediënten. Kom je er niet uit? De meeste verkopers zijn erg vriendelijk en helpen je. Waarschuwing! Bij de toko kun je je laten verleiden door al dat lekkers en is de kans groot dat je meer meeneemt dan op je boodschappenlijstje staat.

Het is handig om zoveel mogelijk kruiden en ingrediënten in huis te hebben. Omdat er veel met gedroogde versies van kruiden en specerijen gekookt kan worden, kun je het goed bewaren; ze zijn veelal gedroogd of in poedervorm te koop. Het is ook goed om altijd wat bouillonblokjes in huis te hebben, deze worden veel gebruikt in plaats van zout. Bewaar gedroogde kruiden in weck-/jampotten. Bewaar verse kruiden niet gesloten op een droge, koele plaats of snijd ze in stukjes en vries ze in.

Ingrediënten Rijsttafel

Hier volgt een overzicht van de ingrediënten die ik altijd op voorraad heb. Klik op het ingrediënt voor meer informatie.
IngrediëntEventueel te vervangen door
Asem - TamarindeAzijn, zelf gebruik ik kant-en-klare keukentamarinde
Daoen Djeroek Peroet - Kaffir LimoenbladCitroensap, geraspte citroenschil
Daoen Salam - Salaamblad
Djahé - Gember1 cm verse gember = ½ tl gemberpoeder
Djinten - Komijn
Goela Djawa - PalmsuikerBruine suiker of basterdsuiker
Kemiri - KemirinotenGemalen Kemiripasta
Ketjap - Sojasaus
Ketoembar - Koriander
Koenjit - Kurkuma1 cm verse koenjit = ½ tl koenjitpoeder
Kokosrasp
Laos - Galanga1 cm verse laos = ½ tl laospoeder
Lombok - Spaanse Peper1 lombok = 1 tl sambal oelek
Let op! In sambal oelek zit veel zout, tenzij je deze zelf maakt.
Peteh - Stinkboon
Santen - Kokosmelk
Sereh - Citroengras1 stengel sereh = ½ tl serehpoeder
Trassi - Gefermenteerde Garnalenpasta

Een beetje van dit en een beetje van dat

Indisch koken is anders dan modern Westers koken. Bij Westers koken gaat het vaak om het strikt opvolgen van recepten en de ingrediënten worden zorgvuldig afgemeten. De Indische keuken is veel vrijer. Hoewel dit wat meer flexibiliteit biedt en de recepten wat meer vergevingsgezind zijn, is het toch een uitdaging om vertrouwd te raken met deze manier van koken. In mijn recepten staan hoeveelheden, maten en gewichten die je kunt gebruiken als startpunt voor je ontdekkingsreis. Het geheim van een goed gerecht zit in het vinden van de juiste balans van aroma’s en de vier smaken: zoet, zuur, bitter en zout. Je merkt dat het soms net even lekkerder smaakt als het een tikje zoet is. In de Indische keuken leer je koken door te kijken, te proeven en te helpen in de keuken. Als je dat niet gewend bent, begin dan gewoon door de basis te leren en houd eerst de aanbevolen maten aan. Het recept is een leidraad. Als je eenmaal je persoonlijke smaak hebt ontwikkeld, wees dan niet bang om af te wijken. Omdat de intensiteit van de smaak van een ingrediënt per keer kan verschillen en iedereen een andere smaak heeft, kan alleen je tong je vertellen hoe meer van iets je moet toevoegen. Als je iets niet lekker vindt, laat je het weg. Simpel toch?

Het Opdienen

Als er witte rijst wordt geserveerd, wordt hiermee vaak begonnen. Schep de rijst in het midden van een diep bord. Leg een aantal warme en koude bijgerechten als een krans om de rijst heen. Van de natte gerechten kun je de saus over de rijst gieten. Elk afzonderlijk gerecht kan dan met een beetje rijst worden geproefd. Begin met het mildste gerecht en eindig met het pittigste. Leg de sambal die er meestal bij wordt geserveerd op de rand van je bord (sambal badjak).

Bijgerechten

De bijgerechten worden ook elk gezien als een afzonderlijk gerecht. Zorg ervoor dat je altijd een aantal standaard bijgerechten in huis hebt. Natuurlijk kun je ervoor kiezen om dit zelf te maken/bakken, maar we houden het in de 60 minuten rijsttafel vooral makkelijk. Deze zijn verkrijgbaar bij zowel de supermarkt als de toko.

  • Kroepoek
  • Seroendeng (mengsel van geschaafde kokos, pinda’s, gebakken uien en specerijen)
  • Kentang Kering (pikante mini-frietjes)
  • Tempeh Kering (kruidig gebakken tempeh)
  • Katjang Pedis (kruidig gebakken pinda’s)
  • Bawang Goreng (gebakken uitjes)
  • Atjar (zoetzuur)
  • Komkommer met azijn + snufje peper, zout en suiker
  • Sambal Badjak, Brandal of eentje naar eigen smaak.

 

(Visited 115 times, 1 visits today)