De Indische Keuken

’Je bent Indisch? O, je bedoelt Indonesisch!” De meeste Indische Nederlanders (Indo’s) zal deze opmerking bekend voorkomen. Indo’s, mensen van gemengd Nederlands-Indonesische komaf, vormen een van de grootste etnische minderheidsgroepen van ons land. Tussen 1945 en 1965 kwamen circa 200.000 Indo’s naar Nederland, omdat er geen plaats meer voor hen was in het postkoloniale Indonesië.

De Indische keuken: De eerste fusionkeuken van ons land
De Indische keuken is door haar wijze van ontstaan een erg ‘vrije’ keuken. Elke familie heeft z’n eigen recept. Er is waarschijnlijk nergens een keuken waar er zoveel variaties zijn op een en hetzelfde recept. Een feit is dat de Indische keuken vooral fusiongerechten tussen de Nederlandse en de oorspronkelijke Indonesische keuken telt. De oorsprong ligt waarschijnlijk eeuwen terug en kent de invloed van vele nationaliteiten: de Portugese, Spaanse, Franse, maar de basis van de Indische keuken is die van de Indonesische. Dat is ook logisch. Negen van de tien Nederlandskokkiee gezinnen in de Archipel hadden een kokkie in dienst die voor hen kookte en haar culinaire kennis had meegekregen van haar inheemse moeder. Op verzoek van haar Nederlandse werkgeefster paste ze haar kookkunsten aan. Veel Nederlanders waren niet gewend heet of pedis te eten en maakten na hun aankomst in Indië kennis met ingrediënten, zoals knoflook, die men in Nederland nauwelijks kende en ook zelden of nooit in de keuken gebruikte. De kokkie kreeg vaak opdracht haar gerechten wat samenstelling en smaak betrof aan te passen aan de wensen van haar werkgeefster en haar gezin. Ze ontdekte dan ook nieuwe gerechten wanneer haar ‘mevrouw’ eens Hollands wilde eten en zij werd gevraagd dat klaar te maken. Wanneer bepaalde ‘Hollandse Ingrediënten’ niet te krijgen waren ging ze samen met haar kokkie op zoek naar vervangers. Per familie ontstonden er op deze manier tal van nieuwe recepten, die ook nog eens konden worden gewijzigd wanneer de Hollandse familie door overplaatsing van de kostwinner binnen de Archipel verhuisde. Sommige ingrediënten waren in de ene stad wel te koop, maar in een andere stad onbekend of niet voorradig. De Indische keuken is daarom ook zo divers door de afkomst en de achtergronden van de kokkie die voor de Hollandse familie werkte. De Indische keuken is echter vooral op de Javaanse keuken gebaseerd. De meeste Nederlanders die zich in Indië vestigden woonden op Java, destijds het belangrijkste eiland van de Archipel. In Batavia, het huidige Jakarta, resideerde het landelijke bestuur.

Na de Tweede Wereldoorlog kreeg de Indische keuken zijn definitieve vorm. Nederlanders die in de Oost waren geboren of er langere tijd hadden gewoond en de smaak van rijst en sambal hadden leren waarderen, probeerden hier hun heimwee naar de tropen mede te onderdrukken door eten te bereiden zoals dat daarginds smaakte en rook. Lang niet altijd was dat gemakkelijk. Voor de aanvoer van veel typische smaakbepalende en smaakprikkelende kruiden en specerijen was men afhankelijk van hen die terugkwamen en bereid waren ze in hun bagage mee te nemen. Zelfs de toko’s lieten zich op deze manier bevoorraden. Het aanbod van deze kruiden en specerijen kon bij lange na niet aan de vraag voldoen en bij gebrek aan voorraad moest er vaak naar vervangende ingrediënten worden uitgeweken, hetgeen gold ook voor tal van exotische groenten. Maar men was vindingrijk. Melk in plaats van santen (kokos), pindakaas als basis voor de gado-gado-saus, boerenkool of andijvie als vervanging voor exotische groenten, zodat er nu een recept bestaat voor ‘Toemis Boerenkool’ en ‘Toemis Andijvie’.

Op de pogingen van de Indische Nederlanders die op zoek waren naar de ‘smaak van thuis’ werd na verloop van enkele jaren handig ingehaakt door grote fabrikanten (zoals Conimex) die de voor de Indische keuken noodzakelijke kruiden en specerijen in gedroogde vorm op de markt brachten. Deze kruidenpoeders, die voor veel Indische Nederlanders een uitkomst waren, werden later gevolgd door kant-en-klare kruidenmengsels of boemboes. De gedroogde kruidenpoeders en zeker de boemboes die daarna verschenen hebben een duidelijk effect gehad op de ontwikkeling van de Indische keuken die daardoor voor een breder publiek toegankelijk werd, maar tegelijkertijd ook weer een smaakverandering onderging. De door de fabrikanten samengestelde en geproduceerde boemboes werden aan de westerse smaak aangepast, zoals dat tegenwoordig nog altijd gebeurt.
Toch zijn er in de jaren vijftig pogingen ondernomen het Indische koken ‘in de kiem te smoren’. “Jullie eten stinkt zo!, werd er alom geroepen. Uien, knoflook en trassi laten zich niet ongemerkt bereiden en zijn voor een keuken, die zich vroeger hoogstens aan nootmuskaat en kruidnagel te buiten ging, wel heel erg exotisch. Er klonk ook tegengeluid door te roepen: ‘Als jullie (Nederlanders) spruitjes of bloemkool koken, stinkt het ook!’. Uiteindelijk werd er in Nederland meer ‘buitenlands’ gegeten, eerst Frans, later ook Italiaans. Opeens was het wel comme il faut om naar knoflook te ruiken.

Indische mensen en eten: niet typisch Nederlands
Van Indische mensen wordt wel eens gezegd dat ze graag vaak en veel over eten praten. Terwijl ze ‘dit’ gerecht aan het verorberen zijn, praten ze ondertussen over ‘dat’ gerecht en hoe lekker ‘die of die’ dat altijd klaar kan maken. Het is zo langzamerhand een cliché geworden dat je ze aan die gewoonte kunt herkennen.
De manier waarop Indische mensen praten over eten, hun uitgebreide kennis van bereidingswijzen en producten zijn geen zaken die typisch zijn voor Nederlanders. Eerder lijkt het meer op de beleving van eten, drinken en sociaal samenzijn zoals dat in landen als Frankrijk en Italië te zien is. Italianen, Fransen en Indo’s hebben met elkaar gemeen dat ze nog tijdens de maaltijd zich hardop afvragen: “Wat zullen we morgen eens eten?”. Natuurlijk is dit erg algemeen gesteld, maar toch wel herkenbaar als verschijnsel.

Meer dan eten alleen: de Indische eetcultuur
Je mag wel zeggen dat het maken en beleven (genieten) van eten een Indisch cultuurgoed is dat zich erg onderscheidt van hoe de Nederlanders tegenover eten aankijken. Het mondeling overdragen van recepten, kennis over etenswaren, de bereidingswijzen en de rol van de maaltijd in het sociale leven maken dat er een heuse Indische eetcultuur is. Tegenwoordig ook goed vertegenwoordigd op het internet in vele receptenwebsites. De Indische Nederlanders kunnen in dit opzicht worden gezien als een migrantengroep, die tegelijk bezig was in te burgeren èn met het bewaren van zoveel mogelijk eigenheid. Wat betreft de eetcultuur is het bewaren ervan geslaagd. Meer nog, de Nederlandse eetcultuur heeft elementen uit de Indische omarmd. De Nederlanders zijn massaal overgegaan tot het gebruik van ketjap, sambal, het eten van nasi en bami goreng, saté en satésaus of werden geïnspireerd iets nieuws maken zoals de (niet-Indische) bami- en nasiballen. Dit zijn eigenlijk maar weinig of geen elementen uit de oorspronkelijke Indische eetcultuur, maar feit is dat de ontvangende Nederlandse cultuur beïnvloed is door die van de Indische nieuwkomers.

De rijsttafel

De rijsttafel is een combinatie van rijstschotels en bijgerechten uit de Indonesische keuken en Indische keuken, ontstaan in Nederlands-Indië, aangepast aan de Europese smaak – Wikipedia

COLLECTIE_TROPENMUSEUM De rijsttafel TM nr 3728-820

Collectie Tropenmuseum: De Rijsttafel 1883 – 1889

De naam ‘rijsttafel’ is zonder enige twijfel afkomstig van de Nederlanders die in de koloniale tijd in Indië woonden, maar duidelijk is dat de basis voor deze gevarieerde maaltijd werd gelegd door de oorspronkelijke bevolking van het land. Het grote aantal gerechten dat voor een feest werd bereid is de inspiratiebron voor de ‘rijsttafel’ geweest. Aanvankelijk werden vooral authentieke Indonesische gerechten geserveerd, maar na een tijd veranderde de gerechten en werden deze aan de westerse smaak aangepast.

collectie_tropenmuseum_de_familie_c-h-_japinde_rijsttafel_bandoeng_tropen_museum

Collectie Tropenmuseum: De Familie CH Japinde – Rijsttafel Bandoeng

Een rijsttafel in een restaurant bestaat uit tien tot vijftien verschillende gerechten. Daardoor en misschien versterkt door rijsttafelen bij vrienden of familieleden met een Indisch verleden, is de indruk gewekt dat het Indische eten bestaat uit een groot aantal zeer ingewikkelde gerechten. Dat is echter alleen maar bij feestelijke gelegenheden het geval. De dagelijkse kost is vrij sober, maar wel altijd zeer gevarieerd. De in Nederland traditionele dagelijkse pot: vlees, groente en aardappelen, vindt zijn Indische equivalent in vlees, sajoer en rijst. Vlees kan precies als hier door een kip-, vis- of vegetarisch gerecht vervangen worden en de sajoer door een ander groente-gerecht (sambal gorengs). De rijsttafel op één bord is de nasi of bami rames. Rijst in het midden en daaromheen diverse gerechten.

LEES: BEN JIJ EEN INDO FOODIE?

Bronnen:
Gerungan, L. (2005). De authentiek Indische keuken
Derksen, E. (1994). Met kruiden en een korrel zout, smaak en geschiedenis van de Indische keuken
Collectie Tropenmuseum

(Visited 540 times, 1 visits today)

Laat een reactie achter